食在好味道~美味料理來報到

聽眾朋友您好，歡迎跟國盛一起來~玩味美食

今天要跟大家介紹這道料理叫做~　石板鹹豬肉

客家鹹豬肉與石板鹹豬肉之比較：

客家鹹豬肉

豬肉原本就是客家菜的重要角色，過去物質缺乏的年代，平常不太有機會吃到肉，年節時為了祭祖拜神，除了雞鴨，更少不了豬肉，一時吃不了的肉，客家人除了用「封」和「紅糟」處理，以延長肉食的保存時間，最傳統的鹽醃法，應用在豬肉的保存上，就成了醃鹹豬肉。何況在沒有冰箱的年代，用鹽醃鹹豬肉，對平常勞動量極大，流汗多，需要補充鹽份的客家鄉親，是很實際的。
　　說來客家人因區域和時代的不同，在醃鹹豬肉的方法上，略有差異，但是他們都用不是太肥的黑豬肉作食材，因為黑豬肉相較於白豬肉，牠的口感帶油質較高，肉質也較鮮嫩，吃起來有甜味。此外，苗栗的醃鹹豬肉，用的黑豬肉是，肥肉、瘦肉層次均勻，皮較厚的五花肉。
　　若想自己醃鹹豬肉，作法之一是將豬肉切成條狀，用鹽巴塗抹後醃起來，其他任何佐料都不放，肉上面壓塊石頭。過去客家山區，物質較缺乏的年代，有些農家將新鮮豬肉燙過，冷了用鹽巴醃過後，再用乾的九薑葉（野薑花葉）包起來，放在竹籃裡，高高掛起來，有客人來時，才切一塊下來，蒸過後切片饗客。
　　今天作鹹豬肉，有一種作法是將鹽巴均勻塗抹在豬肉上，醃一、兩天後，用紙吸乾豬肉的水份，並將牠陰乾。之後，將拍碎的蒜頭末和胡椒粉，均勻的塗抹在豬肉上，再將豬肉放在密封的保鮮盒，放置冰箱冷藏，十天後即可食用。冷凍後可存放一年。
　　醃過的鹹豬肉，洗乾淨後，可以蒸熟、炸熟，或在烤箱上烤熟，切片後沾金桔醬，也可沾取用九層塔末、醋、蒜泥、醬油拌成的醬料，風味都十分特別。

石板鹹豬肉

豬肉經常出現在原住民的餐桌上，如涼拌山豬皮、石板烤山豬肉、阿拜等，皆是不可或缺的美味佳餚。

對原住民而言，醃豬肉是重要節日慶典時的必備食品。

石板烤肉是最具代表性的魯凱族名菜，光是聞到烘烤的香味就讓人唾腺加速分泌。魯凱族因為部落據點盛產石板，加上石板的導熱性佳，所以魯凱族人就以石板當烤肉架，在底下傳統以龍眼木或相思木為柴燒，在燃燒的過程中，慢慢地把石板加溫，再拿一小塊的肥豬肉當測試，等石板能把肥豬肉的油逼出來後，表示石板溫度已經夠熱，就可以豪邁地把一大塊一大塊的豬肉放上石板，進行燒烤步驟了。

烤肉  石板是關鍵

早期，石板烤肉用的是山豬肉，現在則是以毛豬替代，而且石板要越黑越好，石板使用過後不能用清水清洗，待石板冷卻後，要密封起來，保持乾燥，否則石板會裂開，如果能好好保養，一塊石板是能重複使用好幾年的。

而經過炭烤的豬肉，烤到熟透香Ｑ，兩面金黃，外皮酥脆，即使不加任何作料，依然能品嘗到豬肉的原味，而且石板烤肉的優點是，無論經過多久的燒烤時間，豬肉依然能保持鮮甜，且肉汁不流失，更奇妙的是，烤肉最重要的是火候的控制，只要控制得宜，不管烤多久，肉都不會焦黑。

真正好吃的烤山豬肉,不必什麼醃料,只要抹鹽,醃個一小時左右,然後如有石板最好是用石板烤,烤熟後,可依個人喜好加些辣椒，蒜頭，葱段稍微拌炒一下，或是加些黑胡椒粉拌炒皆可，不過個人認為還是原味的最好吃哦，山胡椒也可以都試試看．．最重要的是醃時鹽不要抹太多，否則會太鹹哦

作法：

石板鹹豬肉

材料：山豬前腿肉1斤
調味料：鹽
做法：
1.豬肉洗淨，將厚者部份用刀切開。
2.將鹽均勻塗抹在肉上，醃10分鐘後放入烤架上烤熟即可。

客家鹹豬肉
  材料：帶皮五花肉1斤、薑片5片、蒜頭5瓣。
  醃料：白醋2大匙、米酒1/2杯、糖2大匙、1/2茶匙五香粉、山奈粉、肉桂粉、話梅5粒、黑胡椒粒2茶匙、鹽1/2杯。 
注意：山奈粉就是一般說的沙薑。
  秘訣：五花肉切成2公分 薄片較易入味。
  
  

做法：
  1.五花肉修邊(每片厚度約1.5cm)、薑切薄片。
  2.放2大匙糖、1茶匙鹽、半杯酒、5顆話梅、1/2茶匙五香粉、山奈粉、肉桂粉、

  1大匙黑胡椒粒、
  3.2大匙白醋、薑片、半杯水做醃料，把豬肉放入醃2-3天
  4.醃好的豬肉放進蒸籠大火蒸10~15分鐘。

5.也可放入700W烤箱中烤15分鐘。
  6.製作醋酸醬：5瓣蒜頭去皮切碎末，加5匙白醋攪拌即可。
  7.取出蒸好的豬肉切片加上蒜苗段擺飾排盤。

蒜苗鹹豬肉

【材料】：鹹豬肉1條、青蒜4支、辣椒2支、雞粉

【做法】：

1鹹豬肉切片、青蒜切段、辣椒切段。

2起油鍋放入鹹豬肉炒香、以及蒜白翻炒。

3起鍋前再把蒜苗辣椒雞粉炒熟即完成「蒜苗鹹豬肉」。

醋蒜醬

白醋30g  蒜泥15g  糖30g  

結語：

鬍鬚張的石板鹹豬肉是採用CAS的豬肉，利用真空按摩醃漬入味，食用時可用烤製或油炸方式來烹調，最後添加醋薑水來食用